炖肉的肉皮硬可能是由于以下两个原因导致的。
1. 炖肉的时间不够长，炖肉时间短会导致瘦肉口感柔软，而肉皮硬。
2. 炖肉的水温太高，炖肉的时候需要控制好火候，因为水温过高也会导致肉皮变硬。
如果炖肉的肉皮还是硬，可以尝试以下两种方法进行处理：1. 开锅去皮法，这个方法就是把整个炖锅放在开水中煮，大概 1-2 分钟，然后取出蘸点凉水就可以剥掉肉皮了。
2. 煮开水焯水法，把炖好的肉放在开水中煮，这样可以把肉皮软化，口感更好。
可以加些山楂，再用文火炖。
炖肉的时候最好用小火炖，这样可以使其更加入味。如果用大火炖，肉块遇到急剧的高温，不易煮烂。
