将装满酸菜、用纸封住坛口的坛子倒过来，将坛口朝下， 坛底朝上， 沉重的酸菜坛将坛口压住，坛内的酸菜顶住坛口的封纸。这样， 坛外的空气进不到坛内来， 坛内的酸菜就不易腐烂、 变质。腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
腌酸菜不烂好吃不烂的诀窍：
1、脱水。 即把食品中的水份减少。 腐烂病菌的生存环境有三个， 即常温、有水份和有氧气， 如果改变其中的一个环境， 腐烂病菌就可能得到控制。食品的脱水程度与腐烂速度成反比， 因此， 人们采取晾晒、 蒸熏、 挤压等办法使食品脱水，以便更好的保存。
2、隔氧。即把腌制的食品与空气隔开。 食品处在缺氧的状态下， 腐烂病菌难以孳生， 从而达到保存食品的目的。采取清水封口法、 倒扑坛口法、 水浸蔬菜法等多种办法把腌制食品与氧气隔开。
3、加味。 即在食品中加入调味品。 调味品的作用有两个， 一是使其增加抵御腐烂病菌的能力； 二是使酸菜口味更加鲜美。 常见调味品有食盐、 辣椒粉、 烧酒等。 根据各地饮食需要， 可以添加不同的调味品， 从而使腌制食品具有各地的特色。
第一点窍门：想要酸菜做好后口感好，记得大白菜不能直接腌，要将它放在室外晾晒一下，将大白菜表面的水分晾干，晾到表面有些干干的就可以了，经过晾晒后，腌制的酸菜更好吃。
第二点窍门：要注意盐的用量，做出来的酸菜好坏，和盐的用量息息相关，建议10斤大白菜放100克食盐为佳，这样做出来的酸菜口感最好，吃起来酸爽，酸菜也不会腐烂变质。
第三点窍门：腌酸菜的时候，记得要用重物压住，这么做是防止菜浮起来，如果浮起来了，腌制时菜会腐烂变质，所以腌制的过程中，这一点细节很重要，家里那块大石头被老妈用了二三十年了，现在还在大缸里。
第四点窍门：腌酸菜的时候，食材、器皿、手、灶台等都不能接触生水和油，如果腌制的酸菜混入了生水或者油，那么酸菜很容易腐烂变质坏掉，不少人做不成功，可能就是这一点没注意。
