第一是可能使用了食品添加剂，如落日黄、胭脂红等色素；第二则往往是由于亚硝酸盐使用过多所致
亚硝酸盐具有防腐性，可与肉质中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工中添加到腊肉腊肠中作为保色剂，用以维持良好外观。高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。甚至少数不法经营者以病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果；还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。
因为腊肉的水分已经非常少了，而鲜肉水分比较多，炒鲜肉时，水分蒸发带走一部分热量，因此比炒腊肉熟的慢一些。
