根据不同的海鲜种类，蒸的方法是不同的：
蟹类
不论是海蟹还是河蟹，都要冷水下锅。
和其他海鲜相比，蟹类是一定要蒸熟蒸透才可以吃的。如果用热水蒸的话，为了保证熟透，就要长时间蒸，很容易导致蟹肉变老，影响口感。
用冷水来蒸，就算蒸的时间长一些，水温也有逐渐从低到高的过程，蟹肉不容易变老。
此外，如果是蒸活蟹，那就一定要用冷水蒸，如果用热水，螃蟹感受到过高的温度，就算被绑着也会剧烈挣扎，这样就会断腿。
鱼类
鱼类是没有壳的，肉质很细嫩，很快就可以蒸熟，所以建议用热水。
等到水开了之后，把鱼放进蒸锅，鱼肉一接触到灼热的蒸汽，肉质就会迅速缩进，蛋白质和鲜味都会立马锁住，而且肉质也不容易变老。
贝类
贝类的海鲜，除了蒸着吃之外，还有一些海螺、扇贝等，也可以选择煮着吃。
不论蒸还是煮，贝类最好都选择热水下锅。当贝类接触到高温的水后，它的吸壳肌被瞬间烫伤，随之收缩，这样壳和肉就会分离开来，我们吃起来会比较方便。
如果用冷水，吸壳肌从低温到高温需要很长时间，就会出现粘壳的鲜香，而且肉也会变老。
虾类
虾类建议冷水上锅。等水开之后，再蒸5分钟左右就可以了。
如果是开水下锅的话，虾肉的蛋白质就会迅速凝固，黏在壳上，不便于剥去。
大体上来说，蒸蟹类、虾类的时候，建议冷水下锅，蒸鱼类、贝类的时候，建议热水下锅。希望能对大家有所帮助！
