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做戚风蛋糕时塔塔粉怎么用

做戚风蛋糕时塔塔粉怎么用

更新时间:2024-05-04 03:17:56

做戚风蛋糕时塔塔粉怎么用

塔塔粉是在打发蛋白时用的,塔塔粉可以中和蛋白的碱性。鸡蛋放时间越长,蛋白中的碱性就越强,加入塔塔粉不但可以中和碱味,打出来的蛋白颜色也会比较白。如果没有塔塔粉,可以用白醋或者柠檬汁来代替。如果使用白醋也不需要担心白醋的味道,和蛋白的碱性中和及在烘焙后感觉不太明显。

塔塔粉的主要成份是酒石酸氢钾,在戚风蛋糕制作工艺的作用是降低新鲜蛋白酸碱度(PH值)。

经研究发现,新鲜蛋白是呈弱碱性,这种状态下,打发是蛮困难的,且打发的蛋糊稳定性较差,然后蛋白在弱酸性的状态下,打发相对较快,而且打发后的蛋白糊气泡更稳定,相对不容易消泡, 所以,添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清+大部份的砂糖一起拌匀加入。

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