馒头发酵时间过长，面里的乳酸菌将大量的淀粉分解为乳酸，碱面要多放点，否则蒸出的馒头有酸味，再说发的时间过长，蒸出的馒头粗糙不光滑，也没劲，看上去也不美观，口感也很差。
发的时间过长，还可能滋生大肠杆菌，黄曲霉菌和其他霉素，总之，发面太长时间带来不利因素太多了。
如果馒头发酵时间太久，会发生如下情况：
1、发酵太充分、馒头太软。
2、发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成的馒头体积小、易收缩，且内部组织粗糙，口感差。
3、如果发酵时间过长，面里的乳酸菌将大量的淀粉分解为乳酸，如果碱面(Na2CO3)还是原来的量，馒头就有酸味。
4、发酵时间长还可能滋生大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素。
