主料
鳗鱼750克
辅料
火腿25克 玉兰片片25克 香菇（鲜）25克 猪油(板油)75克 葱50克 黄酒15克 食盐1克 姜25克 姜汁10克
步骤1
将活河鳗放在炭灰上滚一下，用刀斩去头部，手提尾部使血流尽，然后用布抹去炭灰，放入盆内，倒进70℃的热水，用木棒搅几下
步骤2
取出用小刀轻轻地刮去鳝身表面黏液，出现一层银白色的油皮，皮上呈现出美丽的花纹（刮时勿将油皮弄破，以免影响外表美观）
步骤3
剪去鳝翅，从尾部起段，每段长1厘米，切至鳝段中出现内脏时，在鳝身四周割一圈，将骨刺割断，如法一段取下肉（勿将胆弄破）
步骤4
将猪网油铺在碗底；玉兰片、火腿、香菇均片成片，放在网油上面； 将青鳝段竖放在网油上，摆成圆形，加入精盐、黄酒、葱结、姜、肉清汤（1400克），上笼蒸20分钟
步骤5
出笼后去掉姜、葱，滗尽汤汁，翻扣入汤碗内，去网油，加味精，浇入肉清汤即成
步骤6
食时与姜汁味碟同时上桌
烹饪技巧
此菜肉质细嫩，色白汤清，味鲜美
