制作鱼丸先要选鱼，根据选鱼的要求，适合做鱼丸的鱼主要有：
1、草鱼
这种鱼体较长，略呈圆筒型，头部平扁，尾部侧扁，肉质细嫩，价格也比较便宜，在菜市场就能买到，用来做鱼丸很合适。草鱼做的鱼丸还有暖胃温中的功效。
2、多齿蛇鲻
又称那哥鱼，种鱼外形呈长柱型，头尾细长，刺少，肉质鲜美，做鱼丸时可以在里面加入蛋清，剁成鱼泥更加粘稠，鱼丸也更容易成型。
3、马鲛鱼
这种鱼看起来胖乎乎的，肉质肥美，胶原蛋白高，还具有提神和防衰老等食疗功能，是一种优质海鱼。在用它做鱼丸时，因为吃水量大所以不必加蛋清，直接顺时针方向搅拌，肉质便会粘稠，做出来的鱼丸更Q弹。
4、海鳗
海鳗少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。
以上是比较适合做手工鱼丸的鱼，除了这些外，鲅鱼、鲈鱼、黑鱼、龙利鱼等也很适合做鱼丸。在全国各地，根据地理环境的不同，选用的鱼也是各有不同，比如福州鱼丸会选用鳗鱼、马鲛鱼等，湖北鱼丸会选用草鱼、花鲢等淡水鱼。
