1.八角：非常适合猪肉，能给猪肉提香，还能去除猪肉的异味，促进食欲。
2.丁香：给猪肉类食材大幅度提香的香料，还可以让香味入骨入肉，但是用量过多，会导致卤肉的味道很难闻，10斤卤水2颗丁香即可。
3.肉桂：给猪肉类食材大幅度提香的香料，如果是卤肥肠、猪心等内脏，用量需要加大1-2倍。
4.三奈：辛辣味十足，有矫正或掩盖卤水中的异味的作用，卤水中必不可少的辛香料。
5.草果：草果给猪肉提香提味的作用非常好，卤猪牛羊必不可少的辛香料。
6.肉豆蔻：肉豆蔻主要用于去除猪肉腥膻味的，也有少许提香增鲜的作用。
7.陈皮:给猪肉类食材大幅度提香的香料，还能中和各种辛香料的异味，加快肉的炖烂，用量可以稍微多点。
8.香叶：大幅度增加食材的香味，去除异味的能力很强，用量偏大。
9.香菜籽：清香味十足，能给猪肉类食材大幅度提香的香料，去除腥膻味的能力也很明显，用量偏大。
10.砂仁：去除猪肉的腥膻味，还能给猪肉增香，有一点减弱猪肉肥腻感的作用。
11.小茴香：小茴香对猪肉的异味有压制的作用，而且还能很好的提升香味，用量偏大。
12.香茅草：闻着有柠檬的清香味，给猪肉增加香味的效果十分明显，但用量不可过大，否则闻着会头晕的。
13.白芷：给猪肉类食材去异味的香料，赋予食材足够的香味，常常和白豆蔻一起搭配使用。
14.白豆蔻：和白芷都处于君料的地位，两者一起使用，去腥增香的效果超级好。
卤猪肉配方：八角6克、丁香2颗、肉桂5克、三奈3.5克、草果7克、肉豆蔻2颗、陈皮5克、香叶2克、香菜籽2克、砂仁2颗、小茴香2.5克、香茅草0.5克、白芷1克、白豆蔻3颗、水10斤，可卤食材5-8斤。
五香型卤牛肉（20斤卤水）
配方：八角20克，桂皮15克，草果15克，山奈20克，陈皮15克，肉蔻15克，小茴香15克，香菜籽15克，甘草10克，良姜10克，花椒20克，香茅草5克，香叶10克，丁香2克。
