牛在古代中国人的心目中是具有灵性的动物，可以通神，因此，在重大的祭祀仪式上一般都要选用牛，这样才显得庄重肃穆。古代祭祀所用的牛，在颜色、体态方面都有严格规定，不是随便拉来一头牛就可以作献祭用的。
首先，祭祀所用的牛，毛色要纯一。其次，作为祭品的牛还要求“完全”。《字汇·牛部》就说：“祭天地宗庙之牛完全曰牲”。哪怕是一点小小的损伤，即使是牛角上有一个小洞，不能用作祭品。牺牲指古代祭祀用牲的通称，色纯为“牺”，体全为“牲”，“牺牲”是指纯色的全牛等牲，即牷(quán)。第三，祭祀用的牛应该犄角周正，而且耕牛不能用作牺牲。第四， 祭祀选用的牛还要求身体高大。第五，被选定作为祭祀的牛要受到特殊的待遇。《史记·老庄列传》亦云：“祭祀之牛养食之数岁，衣以文绣”。第六，选作祭祀的牛还要受到人们的尊重，就连国君见到牲牛也要表示敬意。
