首先，脆皮烧鸭皮水的成分很多种配料，最为常见的是糖、醋、酒,那么它们在烧制的过程中起到什么样的作用呢？在烧制的过程中，要明白脆皮烧鸭中的各种成分在烧制过程中的作用，首先要明白烧鸭的脆皮原理和上色原理。
脆皮即是使烧鸭的皮膨松、香脆，而上色就是将烧鸭烧制成金黄的漂亮好看。 其次，脆皮烧鸭皮水中的糖的作用，最主要的作用就是上色，它的作用原理就是多糖在高温的烤制下，分解成单糖形成红色，这就是金灿灿的烧鸭，外观卖相皆来源于此。
其实糖的成分，在皮水中不但可形成漂亮的颜色，而且还可以添加一种回甜的香味，特别合乎南方人喜甜的胃口，那一种的甘香回味，干脆爽口，广式烧鸭得以广传著名于世。 最后，我们脆皮烧鸭烧制过程中，需要增厚增脆，这需要做好脆皮水，需要一份好的配方。
在皮水中需要在皮水中调节好糖、酒、醋的成分，也有人很好地利用这原理促进烧鸭化皮增厚，其实也可添加食粉（主要成分是碳酸氢钠），同样在高温的烤制中释放出二氧化碳，促进烧鸭皮膨松增厚，使烧鸭增厚干香，吃来更加干脆。
