很关键的一个思路就是：让烧鸭皮在出炉后更厚点，更干点，这样砍件切开来时不酥脆也难。那么怎样才能做到更厚脆呢？首先是选料，不宜过于肥大的鸭子，也不宜太瘦柴。这个道理应该很易懂。太肥易油腻，太瘦易干柴不脆。此外，可以适度的加些调料让鸭皮在烧制过程中膨胀松厚，例如食粉，醋，酒等，这些东西无非是促进鸭皮在烧制后被涨得满满厚厚的。
最后，火候就是关键，需要掌握脆皮鸭在烧制过程中会起到什么反应过程，预热的同时会出油膨胀，出炉预冷会收缩，同时如果烧制过度会使皮层脂肪燃烧太过了也会收缩。掌握了这些基本的概念，烧鸭烧制过程中控制好火候，前期鸭生时火可适当大些，鸭子会大量吸收热量，后期色泽也上了，鸭子也熟了，尾火就不宜过大！否则容易发皱发硬，且干柴。
