主要有以下几个原因：一，新小麦水分含量高。刚收的小麦，既使经过晾晒，也没有彻底干透，含水量还是高，这时磨的面粉，吃起来发粘。一般小麦收购都要求小麦含水量不能高于13.5%，有些要求更高，就是这个道理。
二，新小麦必须经过后熟期。一般新小麦收割脱粒后，要经过一周的晾晒干透后，在干燥的环境下存放两到三个月后熟期后，再磨成面粉是最好吃的时候。
三，新小麦是酶最活跃时期。新小麦要想好吃，必须有一个陈化的过程，这个过程也要两三个月。
因为新小麦粉没干透，或者是发芽的麦子，可以用来烙饼吃，或者是加玉米面蒸发糕。
小麦收割后，还不处于完全成熟，需要经过一段时间才可以后熟。新小麦内的酶活性大，直接磨粉，面粉的制品口感很黏，不被人接受。
