牛奶加热后变成豆花状，有以下两种原因：
1，杀菌不完全。如果原奶中的细菌很多，那么巴氏杀菌之后剩下的也会比较多。即使是在冷藏温度下，这些细菌也会继续生长。因为灭菌之后残留的细菌数较多，长得也会比较快。虽然还在厂家设定的保质期内，同样可能生长起来。尤其是“促销”牛奶，很可能临近过期，如果正好遇到原奶中细菌就比较多的情况，那么即便灭菌和保存没有问题，同样有可能在“过期”之前就长出大量细菌。
2，冷链工作没做好。这些牛奶出厂时没有问题，但在运输零售过程中的某个阶段没有保持“全程冷链”，导致细菌大量繁殖。不管是哪种情况，细菌都会大大超标，不再适合食用。扩展资料五招鉴别变质牛奶：1，看：正常牛奶呈乳白色或淡黄色，如牛奶出现沉淀物或色泽异常均是变质。如遇包装破损或包装异常的牛奶也不要饮用。2，闻：牛乳中含有特有的乳香，如出现酸败味或其它不愉快气味，则是牛奶受污染变质。
3，尝：牛奶一入口要先尝它的味道，正常牛奶味微甘甜，牛奶变质会出现酸味、苦味。
4，加热：将牛奶加热后出现沉淀物或豆腐花状凝固者，即为变质牛奶。加热的鉴别方法适宜于鲜奶、高钙奶及调味奶饮料。但酸奶及乳酸菌饮料不宜加热。
5，查：常温保存的无菌奶也可能会出现坏包，主要表现为胀包或酸包（内容物变成豆腐花状或水渣分离），这是因为国内外所有无菌奶生产线的产品，都存在万分之一的坏包率。因此，在饮用前要先作检查，看有无胀、酸包现象。
除凝固型酸奶外，新鲜牛奶应该是匀质的液态状，不应出现任何颗粒或絮状凝块，更不应变成“豆腐脑”状。
但是，如果牛奶卫生品质不好（如含有变质奶、初乳等），牛奶的消毒或杀菌不严，包装鲜牛奶的容器不卫生，或牛奶在运输及贮藏过程中不卫生或受高温影响，牛奶就会在微生物作用下发酵、变酸，加热时就会出现絮状凝块或凝固成“豆腐脑”状，有时甚至不加热，也成“豆腐脑”状，说明牛奶已经变质，这样的牛奶不能再饮用。
