为什么龙骨煮的汤是白色（龙骨汤为什么是绿色）

因为龙骨在熬汤时变白色是一种乳化现象，龙骨在熬制的过程中骨头中的脂肪被分解出来，而分解出来的脂肪在汤水不断翻滚的过程中脂肪再次被分解成脂肪粒，脂肪粒再与汤中的一些具有乳化性能的蛋白质产生乳化作用，这样骨头汤长时间的熬制下发生乳化反应汤水就变成白色。