中华鲟鱼属于无鳞鱼，是没有鱼鳞的
中华鲟是底栖鱼类，食性非常狭窄，属肉食性鱼类，主要以一些小型的或行动迟缓的底栖动物为食，在海洋主要以鱼类为食，甲壳类次之，软体动物较少。中华鲟幼鱼主食底栖鱼类蛇鲲属和蛹属及鳞虾和蚬类等，产卵期一般停食。
中华鲟生命周期较长，最长寿命可达40龄。是中国一级重点保护野生动物，也是活化石，有“水中大熊猫”之称。
鲟鱼有鱼鳞但不多。鲟鱼尾鳍上缘有1行棘状鳞，体延长，一般呈梭形，躯干部的横断面呈近五角形，吻长，无眶间隔、前鳃盖骨和间鳃盖骨，左右腭方骨与筛骨区或蝶骨区不相连，与颌骨固连。
