主料
鳜鱼 (一条)
辅料
青豆 (200克)
菠萝丁 (300克)
盐(10克)
油(400克)
做法
配料和调料
鳜鱼处理干静,切下鱼头;
斜切鱼头,腹鳍留在鱼头上,有利于摆盘;
从鱼骨处向鱼尾将肉片至尾部,不用断下,如此片下另一面;
在接近鱼尾处段下鱼骨,两片肉在鱼尾处相连;
用快刀,将鱼片先顺着直刀切花刀,至鱼皮处,不要切断鱼皮;
再横着鱼,斜刀片花刀,至鱼皮处;
切完花刀的鱼肉放入放适量白酒和盐的大碗内,洗一下,拿出;
再放入盛干淀粉的盘中,拍匀淀粉,后提起鱼,抖下多余淀粉;
先将鱼头放入油锅中炸制定型(鱼嘴向上,腹鳍向下、分开,并用筷子撬开鱼嘴,用勺向鱼头浇热油),变黄取出放在盘中, 用手提鱼尾,松鼠刺向外,用勺向松鼠刺上浇热油,定型后,放入油锅中,鱼尾向上,松鼠刺向上,浇油定型,炸至金黄,放入盘中,与鱼头连上;
将炸好的鱼摆盘;
在炸鱼的同时,另用炒勺加少许炸鱼的热油,加番茄酱炒变色后,加适量开水,依次加适量糖、盐、湿淀粉、白醋,熬开,汁浓度适当时加一勺炸鱼的热油,汁中起大泡时关火,将汁均匀浇在鱼上;
最后将菠萝粒和焯过水的青豆撒在鱼上点缀。