1、大火收汤，红烧的菜，最后用大火烧几分钟，把汤汁收浓。
2、炒菜不便于大火收汤，主要是烧的时间长了，菜就“老”了，不好吃。用大火爆炒的菜，为了保持菜的原色、嫩、脆，比如虾仁、肉丝、鱼片等在烹炒前先放少量盐、料酒等佐料腌一下，再加少许淀粉拌匀，高温爆炒后，勾粉芡收汤，这样能在爆炒时保证油温不被菜里的水分降低，同时芡粉保护了菜里的水分不被高温的油“炸干”，从而保证了菜的“嫩”。这里的勾粉芡的方法是：把淀粉加少量水调匀，菜起锅前倒入约两茶匙，收浓汤汁即可。
3、你说的卤肉饭卤肉的做法我不太清楚，如果用到勾芡的话，应该不是红烧肉大火收汤的做法。应该是汤汁单独做的一种方法。比如，大肉块用开水焯过，脱了血水即可，切块待用。另外，用葱姜末，走油锅，加少量高汤、焦糖，勾芡收浓，浇于肉块上，油亮好看，味浓不腻。
