这是因为牛奶中含有蛋白质和乳糖两种物质，当它们发生某些反应时，就会导致凝固现象发生。
牛奶中的蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白是最主要的蛋白质成分。当鲜牛奶中的酪蛋白与乳糖发生反应时，就会产生一种叫做乳酸的酸性物质，这种物质会导致牛奶凝固。这个过程也被称为酸化。
在牛奶酸化的过程中，酸性物质会破坏酪蛋白分子中维持它们分散状态的静电排斥力，使酪蛋白分子团部分凝聚成胶状物，导致牛奶开始变得浓稠，并最终形成凝固物。这种凝固是可逆的，可以通过加热将其恢复为液态，并不会影响牛奶的营养成分和食用安全。
值得注意的是，除了酸化反应之外，牛奶在一些物理、化学或生物因素的影响下，也可能导致凝固现象的发生。例如牛奶受到细菌的污染或长时间存放都可能导致凝固。因此，我们在饮用牛奶或食用基于牛奶制作的食品时，需要选择正规品牌和信誉良好的供应商，同时注意保持食品的卫生和储存条件。
是因为牛奶的营养丰富，适合各种微生物生长繁殖，细菌利用牛奶中的乳糖等营养物质，产生乳酸等代谢产物，使牛奶的pH值下降。
当ph数值达到4、6时，牛奶中的酪蛋白颗粒会失去静电排斥力，相互聚集形成大颗粒，最终导致牛奶凝固成布丁状，自然形成这种状态是不能喝的，因为很难保证其安全性。
