主料：
光鸭1只。
辅料：
大葱段、生姜片、八角、桂皮、香叶、草果、花椒粒、盐各适量。
做法步骤：
1、光鸭洗干净以后再控干水。
2、利用控水的时间取2份盐和1份花椒粒，放在铁锅里用中火翻炒至盐微黄、花椒粒微变黑，关火。
3、把刚炒好的热椒盐倒出来，趁热均匀地撒在鸭肉内外，并用手反复揉搓均匀，包上保鲜膜冷藏腌制12小时以上。
4、腌好的鸭子取出来冲洗干净，放在锅里并加入葱段、生姜片、八角、香叶、草果和桂皮等香料，再加清水刚刚没过鸭肉。
5、大火烧开后转小火煮至鸭肉熟烂即可，煮的过程中间要给鸭子翻身一次。等鸭肉完全冷透后再出锅，斩块装盘即可开吃。
一、咸水鸭加工
咸水鸭就是常说的盐水鸭，是一道大名鼎鼎的闽南菜，很多漳州人都会制作盐水鸭，不过要想做出来的盐水鸭好吃，需要注意以下几个方面：
1、鸭子的选择
好的南京咸水鸭选的都是当年春天生的仔鸭，到了桂花飘香的秋季，鸭子肉嫩皮薄，这时就可以宰杀了。注意制作盐水鸭选用的鸭子不要过大只，这样鸭子很难入味，而且浸泡的时间过长，鸭子的味道难以保证嫩滑。
2、腌制的步骤
盐水鸭的盐其实就是腌制时的盐，一般有两个步骤：
（1）干腌：用与花椒、八角一起炒热后的盐来给鸭子做SPA，不断搓揉，让味道完全吸收。
（2）卤腌：干腌好后还要进行卤腌，用八角、葱、姜等大料煮成卤水，将鸭子放入浸泡2-3小时即可。
3、倒汤的秘诀
制作正宗漳州盐水鸭还有一个秘诀，那就是倒汤，鸭子煮到8成熟时，提起鸭腿倒出汤水，然后加入少量凉水，再焖个一刻钟，这样加工出来的咸水鸭，香味完全渗入鸭子体内，肉质紧缩鲜香，口感和风味更好。
二、正宗咸水鸭的做法窍门
很多朋友觉得自己做的咸水鸭没有外面买的盐水鸭那么好吃，其实是没有掌握正确的方法窍门导致的，要想做出来的咸水鸭好吃，关键在于卤腌和干腌两个步骤：
1、要想味道好全靠一锅老卤，卤水使用的时间越长，鲜香味道就越浓郁，剩余的卤水可以把卤水中的香料包取出，然后过滤掉杂质，把卤水烧开，放入冰箱冷藏保存即可，再用的时候再取出来。
2、鸭子在卤制的时候，一定要控制好卤制的时间，卤的时间长鸭子的肉质变得很烂，吃起来也没有口感，如果鸭子小要相应减少卤制的时间。
3、盐水鸭在卤制前一定要去干净多余的血水，这样制作出来的鸭子才不会带有腥味，其次鸭的屁股一定要去掉，以防止异味散发。
4、腌制使用的盐也有讲究，制作花椒盐的时候加入香料一起炒制，能让香料的味道和盐混合在一起，让鸭子更香，有条件的话，可以将炒好的花椒盐搅成粉末，这样更方便腌制入味。
5、炒制花椒盐的火力不能过大，小火炒香料的香味能更好散发出来，味道也会更香，如果火力过大控制不好容易把香料炒焦发出焦味。
