猪要吃老，羊要吃嫩，七十至八十年最好，不要超过一百斤的。
不过现在也很少超过一百斤再卖的，清炖当然山羊好，绵羊肉一般都做羊肉片了，绵羊清炖着太腥没鲜味，汉族人的话吃山羊是悠久历史，要是买嫩羊，无所谓公母，都一样，老羊的话，生了小羊的母羊肉就差点了。
2岁左右的山羊肉比较嫩，羊身上煮着最嫩的地方当然是里脊啦。其他的地方都不如里脊好，
肉用山羊是波尔山羊。波尔山羊原产于南非，它被称为“肉用山羊之王”，是世界上著名的一种羊，其特点为体型较大、生长速度较快、繁殖能力较强等；其肉质较为细嫩，适口性也较好，因此它的屠宰率比较高。
