你所说的“碱”，应该是碳酸钠，生活中用做洗涤剂，亦用来中和发面中的酸味；在化学上实际是一种显碱性盐类，又叫纯碱，是一种重要的有机化工原料，主要用于平板玻璃、玻璃制品和陶瓷釉的生产。化学分子式：Na2CO3，分子量105.99
和面中的一些化学，物理原理和面为什么放碱
发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和。如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在下屉后涂一些淡醋水。
和面放的碱是小苏打，化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少， 面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食 和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
