做面加的什么碱（老面是用小苏打好还是碱面好）

食用碱。

食用碱，主要成分碳酸钠，做面时加碱，有良好的黏弹性，还有防腐作用、中和酸性等功能。

食用碱也可以去除蔬菜的残留农药。

做面加的是食用碱。做面加食用碱的目的主要是为了增加面的柔韧性。比如做拉面，就要在面里一定比例的食用盐和食用碱，这样就能对面筋进行有效改良。