榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。现已发展到四川省内30多个市县，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等也有生产 。
榨菜是以青菜头，学名为“茎瘤芥”，是茎芥的三个变种之一，是芥菜的一种腌制的。
榨菜是以盐巴腌渍后的产物，却也成为了其命名的来由。榨菜因为在经过盐腌后，蔬菜的内部会出水，所以必须是透过压榨的方式，才能挤压出水分，传统的制作方法是以重物，比如石头等压制、榨除水分，就是榨菜。
