湖南常德鲊肉腌制方法主要分为备料、腌渍和熏制三个步骤。首先，在备料阶段，需要选择肉质适宜的鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，并切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。如果制作无骨腊肉，还需切除骨头。此时，根据是制作有骨还是无骨腊肉，会有不同的配料比例。例如，加工带骨腊肉一般需要食盐7公斤、精硝0.2公斤等。
接着，就是腌渍阶段。这一阶段可以根据个人口味和条件选择不同的腌制方式。常见的腌渍方法有干腌、湿腌和混合腌。干腌即是将切好的肉条与腌料擦抹均匀，然后按一定顺序放入缸内；湿腌则是将肉条放入配制好的腌渍液中进行腌制；混合腌则是干腌和湿腌的结合。
最后一步就是熏制阶段，这一步能够使鲊肉获得独特的口感和风味。注意在整个过程中，需要对食材和腌制环境保持清洁，以防食材污染。同时，也要掌握好腌制的时间和温度，以免影响最终的口感和营养成分。
