臭鳜鱼为什么是臭的（臭鳜鱼自身臭还是发酵臭的）

臭鳜鱼本身并不臭，而是经过特殊的腌制工艺后散发出一种似臭非臭的味道。

这是因为在湿热的气温下，鱼肉中的部分蛋白质会发生分解，产生粘液和淡淡的臭味，但同时也会产生少量氨基酸，使鱼肉有明显增加的鲜味1。安徽地区的人们用一种独特的腌制工艺腌制鳜鱼，使其散发出一种似臭非臭的味道，因此得名为臭鳜鱼2。总之，臭鳜鱼的臭味是人为制造的，而不是鱼本身的特性3。

臭鳜鱼臭的原因是因为它的腌制方法。臭鳜鱼是在高盐的环境下腌制而成的,在这种腌制环境下,臭鳜鱼中的微生物慢慢被分解,才会散发出独特的臭味。