臭鳜鱼会变臭其实是因为在做的时候会在鳜鱼里面放一种霉，它与鳜鱼在一起发酵了以后就会产生出一种特别臭的气味，很多人都吃不来。。
臭鳜鱼的腌制工艺尤其是安徽地区徽州一带，基本上每家每户都有着不同的腌制技巧，鳜鱼的腌制，不像大家想象的那种，鱼身上抹上盐放在盆里或者容器里腌制就可以了，桂鱼的腌制则要讲究很多的腌制技巧，比如桂鱼本身水分的控制，温度的控制，盐分的控制，甚至对腌制容器都有一定的讲究，真正懂臭鳜鱼的人就会知道，用盆腌制出来的臭鳜鱼和用樟木桶腌制出来的臭鳜鱼，无论是肉质还是口感其实都是有非常大的区别的
臭鳜鱼这是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。这道菜是这样制作的，将新鲜的鳜鱼用淡盐水腌浸在温度25c°左右的瓮中，经过六、七天，鱼体便发出微微的臭味，但鱼鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，就成了臭鳜鱼。关于这道菜的起源还有一个传说，二百多年前，沿江贵池一带，鱼贩用木桶将鳜鱼装运到歙县，为了防止日久变质，贩子给鱼抹上一层食盐，谁知抵达歙县，鳜鱼已经发出怪味，他们舍不得扔掉，洗净后自己烧吃，竟是无比的美味，于是，大家都来仿照烧制臭鳜鱼吃.这道菜就这样一代一代地传下来，并在相传不断改进提高。
