1、让其成品外脆里嫩并且有特殊的质感：油炸简单的说就是将需要炸的原料放入油中，因为油和水的性质不同，所以油炸就会有一些相应的特点，比如脱水性。这个过程看你原料的含水量了，一般含水量多的原材料和嫩度有关，基本上是含水量越大炸出来的就越嫩，相反如果将水脱干就会出现疏松，质感就是脆、软、酥。油脂的燃点比较高，炸所必需的高温油阶段指的是7一8成热，即200℃左右。这个温度大大高于水的沸点100℃，悬殊的温差可使原料表面迅速脱水。
2、给原料上色：另外一个特点就是，高温油炸加热使原料趋向炭化。在在炭化前有个顔色转变的有序系列，它们分别是米黄色一金黄色一老黄色一深红色一褐色一炭黑色。一般规律就是是油温越高、加热时间越长，顔色转深就越快。
1.
油温的控制 油温的控制以采用温度计为佳,也可凭借长期熟练操作的经验来掌握。当温度过高或过低时,都应采取积极措施,使油温降低或升高,以达到炸制品要求的温度。 一般温度过高时,可采取控制火源、添加冷油和增加生坯数量来降低油温; 温度过低时,可加大火力,减少生坯数量,使温度上升。
2.
油炸适当温度 所谓的油炸适当温度是指食物内部达到可食状态而表面刚好达到一定色泽要求的油温。 炸油油温分为两类: ①温油:一般指80~150℃的油温,即行业上的三至五成油温。且多用猪油炸制,能够较好的保证制品原有的色泽、形态,多适合面食的炸制,如猪油炸制的百合酥、玉兰酥等洁白如玉,形态色泽逼真。 ②热油:一般指180℃以上的油温,即七成油温。热油制品多用植物油作炸油,制品色泽金黄,口感或酥脆化渣,或外酥内嫩。 无论温油还是热油炸制,具体的油温都应按品种需要而定。油温偏高、偏低都会影响成品质量。
