山西咸菜疙瘩的腌制方法如下：
1. 准备食材：新鲜芥菜疙瘩（40 千克）、食用盐（3 千克）、饮用水（50 千克）。
2. 清洗芥菜：将新鲜的芥菜疙瘩洗净，去毛须、去叶子、泥土，然后晾干水分。
3. 准备调料：将花椒和大料放在盆里，烧一壶开水，倒入盆中，盖上盖子，焖沏花椒。
4. 装缸：将清洗好的芥菜疙瘩装入大缸中，不要装得太满，离缸口留 20 厘米空间，方便搅动。
5. 加入调料和水：倒入饮用水，以没过芥菜 10 厘米为宜，然后加入 0.5 千克的食用盐。用干净的木棍搅动，使盐溶化。
6. 腌制：将缸放在室内阴凉处，经常用木棍搅动，每天一次。大约一个月后，缸内会产生酸味，这时加入 1 千克的食用盐，继续搅动。
7. 尝味：在搅动的过程中，经常尝一下咸菜的酸度。当觉得口感合适时，可以再次加入适量的食用盐，直至口味满意。
8. 装罐：将腌制好的咸菜疙瘩捞出，装入陶瓷罐或其他密封容器中，放入冰箱冷藏保存。
9. 食用：腌制好的咸菜疙瘩可以搭配各种菜肴食用，如炒肉、炖豆腐等，口感清脆爽口。
以上是山西咸菜疙瘩的腌制方法，您可以根据个人口味和需求进行调整。腌制过程中，注意保持卫生和干净，避免食材污染。
