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正宗鲁菜红烧蹄筋(鲁菜葱烧蹄筋的做法视频)

正宗鲁菜红烧蹄筋(鲁菜葱烧蹄筋的做法视频)

更新时间:2024-04-17 11:21:29

正宗鲁菜红烧蹄筋

红烧类的菜品,在鲁菜当中非常有名,大家比较熟悉的红烧蹄筋颇具代表性,作为鲁菜的发源地之一,在博山大小菜馆都能吃到这到菜,但是随时时间推移,红烧蹄筋的做法在一些步骤和细节上有了些许的变化,那么这道菜在博山最初的做法又是什么样的呢?

赵悦修是一位从厨四十多年的博山老厨师,今天我们就跟着他来回忆一下这道红烧蹄筋的传统做法。

红烧蹄筋用到的食材非常简单,发好的蹄筋,精选的葱白。蹄筋最好选用牛蹄筋,营养更为丰富,口感也更好。赵悦修选用的是干蹄筋发制而成的,色泽淡黄,水润通透,富有弹性。制作这道菜配料主要是大葱,只选用葱白的部分,改刀成整齐的葱段。红烧蹄筋在博山的老做法,主要体现在制作步骤上的细化,这样做出来的红烧蹄筋入味足,口感软糯顺滑,色泽呈现深茶色,非常有食欲。

现在红烧蹄筋的做法,基本就是烧好后一锅出菜,制作时间比较快。传统做法讲究步骤和细节。首先备好的蹄筋要汆水,汆透了再捞出,一定要把水分尽量压干再用。另起锅把油烧热下入改刀的葱段,温火慢炸,把葱段烧制金黄色,捞出控油,再起锅用葱油炒糖色。

等到焦糖色出现快速放入蹄筋和葱段翻炒,等到蹄筋裹满糖色出锅放到盘子里,这时候红烧蹄筋还没有完成,还要再次回锅。烧好以后为了防止有苦味,倒出来控掉多余的汤,另起锅另外加汤勾芡,放点酱油,稍微放点糖,放点味精,点上麻油,最后浇汁出菜。

这道食材简单却步骤繁复的红烧蹄筋才算做好。步骤不能少,顺序不能变,这就是老味道能得以传承的方法之一,相信看了这个红烧蹄筋的做法,您能记住这个传统菜的老味道。

原料:

熟牛蹄筋300克,大葱白150克。

葱油原料:

大葱、生姜、蒜瓣、香菜(葱姜蒜的香菜的比例约为4:2:1:1,这个比例做出的葱油味道最好)。

调味料:

盐、白糖、鸡汤、料酒、水淀粉。

准备工作:

  1、葱油原料中的大葱切碎末,烧菜用的大葱白切成5cm左右的葱段,生姜切碎末,蒜瓣切碎末,香菜洗净后切成1cm左右的小段,香菜根洗净待用。

  2、熟牛蹄筋改刀成滚刀块,待用。

  3、有鸡汤的就把鸡汤提前准备好,没有鸡汤时就用鸡粉加清水调匀代替。

第一步、制作葱油

  葱烧蹄筋美味好吃的关键,就是首先要做出质量上好的葱油,因为这道菜必须要突出葱香味。葱姜蒜和香菜都是芳香味的,用它们搭配炸出来的葱油更加芳香,比单一味道的葱油更香。

  1、炒锅上火后倒入冷油,烧至温热后先放生姜末(因为生姜末不容易炸糊),接着放入蒜末、香菜和葱末,用中小火边炸边用勺子搅动。

  2、等到锅里的香料微焦,香味四溢时,关火,用热油的余温把香料炸成焦黄色,然后再用漏勺捞出香料渣,葱油就制作完成了(更详细的葱油做法请参阅《大师教菜:如何自制饭店级的完美葱油》)。

  做好的葱油如果数量较多,可以用勺子盛出来一部分保存起来,锅里只留下足够做菜的葱油就可以了。

第二步、焯烫牛蹄筋

  切成滚刀块的牛蹄筋倒入沸水中,烧至再次锅开后打尽浮沫,然后再把牛蹄筋捞出来控干水分。经过焯烫,这样可以更好的去除牛蹄筋的腥膻味,让葱烧蹄筋更加好吃。这个步骤的关键,就是既要让牛蹄筋在下锅前控干水分,又要让牛蹄筋保持温度。所以,牛蹄筋出锅后就要抓紧进行下面的步骤。

第三步、炸制葱白段

  把锅里留下的葱油烧热,倒入葱白段,炸成焦黄色后马上捞出来,待用。锅里的葱油也倒入小碗里备用(不要全部倒完,留点葱油在锅里,准备炒糖色)。

  葱白段经过炸制后会上色,最后成菜的颜色比较漂亮。而且,葱白经过炸制后再烧菜,味道更香浓,葱油的味道也会变得更加香浓。

第四步、烧制蹄筋

  1、此时锅里留下的葱油还是比较热的,所以先不用开火,直接倒入适量白糖,用勺子搅散后再开小火,把白糖炒成棕红色的糖色(炒糖色的关键细节请参阅《做红烧肉用什么糖好,怎么炒糖色不会溅油》)。

  2、糖色炒好以后马上倒入牛蹄筋,煸炒至均匀上色,加少许鸡汤,再加少许酱油搅匀,然后淋入少许葱油,让锅里的食材带点基本的葱香味。

  3、加少许盐和少许白糖,并烹入少许料酒去腥,搅匀后再倒入炸好的葱白段,让葱香味融入汤中,最后淋入水淀粉勾成稍微有点浓稠的芡汁。

  4、开大火,收至汤汁浓稠红亮后,再次淋入少许葱油,翻匀,自然红亮、紧汁包芡、油光锃亮、汁浓味厚、香气四溢的葱烧牛筋蹄就做好了。

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