红烧类的菜品，在鲁菜当中非常有名，大家比较熟悉的红烧蹄筋颇具代表性，作为鲁菜的发源地之一，在博山大小菜馆都能吃到这到菜，但是随时时间推移，红烧蹄筋的做法在一些步骤和细节上有了些许的变化，那么这道菜在博山最初的做法又是什么样的呢？
赵悦修是一位从厨四十多年的博山老厨师，今天我们就跟着他来回忆一下这道红烧蹄筋的传统做法。
红烧蹄筋用到的食材非常简单，发好的蹄筋，精选的葱白。蹄筋最好选用牛蹄筋，营养更为丰富，口感也更好。赵悦修选用的是干蹄筋发制而成的，色泽淡黄，水润通透，富有弹性。制作这道菜配料主要是大葱，只选用葱白的部分，改刀成整齐的葱段。红烧蹄筋在博山的老做法，主要体现在制作步骤上的细化，这样做出来的红烧蹄筋入味足，口感软糯顺滑，色泽呈现深茶色，非常有食欲。
现在红烧蹄筋的做法，基本就是烧好后一锅出菜，制作时间比较快。传统做法讲究步骤和细节。首先备好的蹄筋要汆水，汆透了再捞出，一定要把水分尽量压干再用。另起锅把油烧热下入改刀的葱段，温火慢炸，把葱段烧制金黄色，捞出控油，再起锅用葱油炒糖色。
等到焦糖色出现快速放入蹄筋和葱段翻炒，等到蹄筋裹满糖色出锅放到盘子里，这时候红烧蹄筋还没有完成，还要再次回锅。烧好以后为了防止有苦味，倒出来控掉多余的汤，另起锅另外加汤勾芡，放点酱油，稍微放点糖，放点味精，点上麻油，最后浇汁出菜。
这道食材简单却步骤繁复的红烧蹄筋才算做好。步骤不能少，顺序不能变，这就是老味道能得以传承的方法之一，相信看了这个红烧蹄筋的做法，您能记住这个传统菜的老味道。
原料：
熟牛蹄筋300克，大葱白150克。
葱油原料：
大葱、生姜、蒜瓣、香菜（葱姜蒜的香菜的比例约为4:2:1:1，这个比例做出的葱油味道最好）。
调味料：
盐、白糖、鸡汤、料酒、水淀粉。
准备工作：
1、葱油原料中的大葱切碎末，烧菜用的大葱白切成5cm左右的葱段，生姜切碎末，蒜瓣切碎末，香菜洗净后切成1cm左右的小段，香菜根洗净待用。
2、熟牛蹄筋改刀成滚刀块，待用。
3、有鸡汤的就把鸡汤提前准备好，没有鸡汤时就用鸡粉加清水调匀代替。
第一步、制作葱油
葱烧蹄筋美味好吃的关键，就是首先要做出质量上好的葱油，因为这道菜必须要突出葱香味。葱姜蒜和香菜都是芳香味的，用它们搭配炸出来的葱油更加芳香，比单一味道的葱油更香。
1、炒锅上火后倒入冷油，烧至温热后先放生姜末（因为生姜末不容易炸糊），接着放入蒜末、香菜和葱末，用中小火边炸边用勺子搅动。
2、等到锅里的香料微焦，香味四溢时，关火，用热油的余温把香料炸成焦黄色，然后再用漏勺捞出香料渣，葱油就制作完成了（更详细的葱油做法请参阅《大师教菜：如何自制饭店级的完美葱油》）。
做好的葱油如果数量较多，可以用勺子盛出来一部分保存起来，锅里只留下足够做菜的葱油就可以了。
第二步、焯烫牛蹄筋
切成滚刀块的牛蹄筋倒入沸水中，烧至再次锅开后打尽浮沫，然后再把牛蹄筋捞出来控干水分。经过焯烫，这样可以更好的去除牛蹄筋的腥膻味，让葱烧蹄筋更加好吃。这个步骤的关键，就是既要让牛蹄筋在下锅前控干水分，又要让牛蹄筋保持温度。所以，牛蹄筋出锅后就要抓紧进行下面的步骤。
第三步、炸制葱白段
把锅里留下的葱油烧热，倒入葱白段，炸成焦黄色后马上捞出来，待用。锅里的葱油也倒入小碗里备用（不要全部倒完，留点葱油在锅里，准备炒糖色）。
葱白段经过炸制后会上色，最后成菜的颜色比较漂亮。而且，葱白经过炸制后再烧菜，味道更香浓，葱油的味道也会变得更加香浓。
第四步、烧制蹄筋
1、此时锅里留下的葱油还是比较热的，所以先不用开火，直接倒入适量白糖，用勺子搅散后再开小火，把白糖炒成棕红色的糖色（炒糖色的关键细节请参阅《做红烧肉用什么糖好，怎么炒糖色不会溅油》）。
2、糖色炒好以后马上倒入牛蹄筋，煸炒至均匀上色，加少许鸡汤，再加少许酱油搅匀，然后淋入少许葱油，让锅里的食材带点基本的葱香味。
3、加少许盐和少许白糖，并烹入少许料酒去腥，搅匀后再倒入炸好的葱白段，让葱香味融入汤中，最后淋入水淀粉勾成稍微有点浓稠的芡汁。
4、开大火，收至汤汁浓稠红亮后，再次淋入少许葱油，翻匀，自然红亮、紧汁包芡、油光锃亮、汁浓味厚、香气四溢的葱烧牛筋蹄就做好了。
