以下是几种常见的沙县小吃蔬菜的做法：
1. 烫青菜：将青菜洗净，放入沸水中烫熟，捞出后放入碗中，加入适量的盐、鸡精、蒜末、香油等调味料拌匀即可。
2. 酸辣土豆丝：将土豆去皮洗净，切成细丝，放入清水中浸泡去除淀粉，捞出沥干水分备用。锅中倒入适量油，放入葱姜蒜爆香，加入土豆丝翻炒均匀，加入适量的盐、鸡精、醋、辣椒粉等调味料，翻炒均匀即可。
3. 炒茄子：将茄子洗净切成小块，放入清水中浸泡去除淀粉，捞出沥干水分备用。锅中倒入适量油，放入葱姜蒜爆香，加入茄子翻炒均匀，加入适量的盐、鸡精、生抽、糖等调味料，翻炒均匀即可。
需要注意的是，沙县小吃的蔬菜以清淡为主，调味料的用量要适量，以突出蔬菜的原汁原味。
