如何快速出面筋（如何拨筋）

要使面团快速出筋，面粉加水以后，通过不断的搅拌，蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久、面筋形成的越多、而面筋可以包裹住酵母产生的空气形成无数微小的气孔、经过烘焙以后，蛋白质凝固形成坚固的组织、支撑起面包的结构。

柔道这俩阶段是为了维持面包的松软。用能起筋的面粉，国内基本上是小麦粉。其他粉例如荞麦粉、莜麦粉等，都不能起筋。

高筋粉起筋最快，中筋要揉久一点，低筋粉基本不能起筋。