羊蝎子的腌制和做法如下：
挑选羊蝎子：推荐买靠谱的羔羊蝎子，比如盐池滩羊、乌珠穆沁羊、苏尼特羊。
腌制：将羊蝎子彻底解冻，洗净，去除多余的血沫子。然后将其放入蚝油15g，酱油10g，复配磷酸盐5g拌匀的腌料中，再加20g左右的清水，装进保鲜袋或者其他容器内，腌制大概24小时。这一步完成后，羊蝎子不仅有了基础咸鲜的底味，而且血沫子也会出得更干净，肉也会更加细嫩多汁。
焯水：将腌制好的羊蝎子用清水稍微洗净，去除腌制出来的血水。然后准备一锅冷水，将洗净的羊蝎子放入其中，再加入白酒15ml、大葱半段、姜块20g、花椒20粒，开始加热焯水。
炖煮：首先把羊蝎子连同汤底一起倒入锅中，并加入适量的萝卜、土豆等配菜。然后大火烧开后转小火慢炖，直到羊肉烂糊。
食用：羊蝎子炖好后，可以根据个人口味加入适量的盐、胡椒粉等调味品。然后捞出羊蝎子和配菜，盛到碗中，最后倒入汤汁即可享用。
以上是羊蝎子的腌制和做法供您参考。在实际操作过程中，可能还需要根据个人口味和实际情况做些许调整。
