调料：
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
鸡汤部分:猪棒骨+鸡架各半个，小葱2根，姜5片，干辣椒5-6根，藤椒50克，盐随意(根据鸡汤的多少放)
调料部分:藤椒50克，小葱2根，小米辣5根，线椒或杭椒5根，熟白芝麻随意
串串部分:鸡胸，娃娃菜，平菇，金针菇，豆皮，莲藕，莴笋等等任何你喜欢的配菜
做法:
1、熬鸡汤:鸡肉和筒子骨洗净，冷水入锅加黄酒煮沸，撇净浮沫;
2、撇至鸡汤完全清澈无杂质后，加入小葱结和干辣椒;
3、放入整簇的新鲜青花椒(没有就放干花椒，可以去腥，不太麻)，小火煲1-2小时，关火后加盐。(盐的味道稍微重一些，后期好浸泡入味)
4、准备串串食材:鸡胸肉片成薄片，加盐，黄酒，淀粉拌匀腌制半小时。
5、所有蔬菜切成合适大小，莴笋切块，莲藕切尽量薄的片，否则不好穿，容易裂。金针菇要用豆皮包一些，要不不好穿。(如果这步觉得生的食材不好穿，可以焯烫一下再穿)
6、穿好的串串在加了盐的开水中烫熟，时间不要太长，蔬菜不超过1分钟，鸡胸肉不超过1分半就行。(肉类焯烫时可以加一点黄酒和姜片去腥
7、小葱切碎，青红椒切圈。
8、锅内倒入菜籽油(没有用普通炒菜油就行)，倒入青花椒，小火慢慢煸出香味，鲜花椒香气越来越浓，外壳失水逐渐变硬后加入葱末炒匀。
9、加入青红辣椒圈略微翻炒，出辣味后就可以停火了。
10、炒好的辣椒和鸡汤混合，再撒入熟白芝麻，然后把焯好的串串浸没在鸡汤中，泡到入味就可以吃了。
