大肉大包的菜可以选择腌制芥菜或白菜等，以下是芥菜的腌制方法：
1. 将芥菜洗净，晾干水分，切成小块。
2. 在一个干净的容器中，加入适量的盐，搅拌均匀。
3. 将芥菜放入容器中，用手揉搓几分钟，使盐均匀地覆盖在芥菜上。
4. 将容器盖上盖子，放置在阴凉通风处，腌制 2-3 天，直到芥菜变软，出现水分。
5. 将腌制好的芥菜取出，沥干水分，放入干净的容器中。
6. 在容器中加入适量的糖、酱油、醋、蒜末、辣椒粉等调味料，搅拌均匀。
7. 将容器盖上盖子，放置在阴凉通风处，腌制 1-2 天，让调味料充分渗入芥菜中。
8. 腌制好的芥菜可以直接食用，也可以用来做大肉大包的馅料。
需要注意的是，腌制芥菜时要注意卫生，避免细菌污染。同时，调味料的用量可以根据个人口味进行调整。
