.首先我们把变蛋剥去外壳，全部剥好以后，用清水清洗一遍。
2.然后把它从中间切开，一切四瓣，摆入盘中。
3.把皮蛋切好以后，我们准备一下辅料：
蒜子一小把拍扁，剁成蒜末，生姜一块拍扁，切成姜末，姜末最好剁的细一点，这样更加入味，剁好以后和蒜末放在一起，碗里加入一勺辣椒面，喜欢吃辣的可以多放一下，不喜欢吃辣的可以不用放。
4.炒锅烧热，加入一大勺食用油。
5.油温七成热时关火，我们把热油泼在姜末，蒜末和辣椒上面。
6.然后用勺子搅拌均匀，加一勺生抽，两勺陈醋，再加一勺蒸鱼豉油，加一点点白糖提鲜，再加入味精少许，用勺子搅拌，化开所有调料。
7.最后把调好的料汁浇在变蛋上面，这个我们就不用放盐了，因为生抽和蒸鱼豉油都是咸的。
8.再放上一朵青菜叶（香菜或荆芥叶）用来点缀，就可以上桌食用了。
食材准备：花椒油，麻油，变蛋，盐，白糖，味精。
制作步骤：
1.将新鲜的变蛋洗净去壳，然后用刀把它切成块放在一旁备用。
2.在碗里放入酱油，麻油，花椒油，盐，白糖，味精，将它们调制纯酱汁。
3.将调好的酱汁均匀的淋在变蛋上面，然后把它搅拌均匀，大约腌制半个小时。
4.最后将变蛋捞出摆盘，酱汁重新灵上，然后上面撒上一些葱花和香菜就可以食用了。二、变蛋拌豆腐
食材准备：变蛋，内脂豆腐，葱花，辣椒，香油，白糖，盐，味精。
制作步骤：
1.变蛋把它的壳去掉，然后冲洗干净切成丁放在一旁备用。
2.取一盒内脂豆腐，将它打开，把里面的豆腐挖出捣碎放在一旁备用。
3.将豆腐和变蛋丁同时搅拌在一起。然后在里面撒上一些盐，继续搅拌均匀，放置一会儿让它入味。
4.在另一只碗里放入酱油，醋，白糖，味精，香油，辣椒末搅拌均匀，制作成酱汁。
5.将拌好的酱汁淋在变蛋和豆腐上面，然后用勺子将它们搅拌均匀，同时撒上一些芝麻，撒上一些葱花即可食用。
