水煮鱼要嫩滑不碎，可以按照以下步骤进行：
1. 将草鱼处理干净后，把刀抵着鱼骨切鱼肉，将鱼骨切成大小相等的小块备用。再把鱼肉放在砧板上，倾斜刀以30度角切成约2mm厚的薄片，放入另一个碗中待用。
2. 在碗中加水，将鱼片中的血水清洗干净之后沥干水分，加入适量的食用盐，搅拌至鱼片略呈粘稠状，然后在碗中加入清水，清洗鱼片。
3. 再次将鱼片沥干水分，加入适量的食用盐和料酒，用手拌匀，让鱼片腌制10分钟左右。
4. 在鱼片中加入适量的蛋清、生粉和食用油，再次搅拌均匀，放入冰箱冷藏一会备用。
5. 准备水煮鱼的配菜，一般豆芽就够了，将准备好的豆芽焯水沥干备用。同时另起一锅，用剩下的鱼骨熬鱼汤备用。
6. 锅中加入食用油3-4次，加入花椒、干红辣椒和豆瓣酱炒香。注意这时候需要先用小火翻炒，然后加入上一步煮好的鱼汤，煮好后，将鱼片一一放入，用筷子搅拌均匀，加入小菜继续加热3分钟。
7. 起另一个锅，加入食用油。油热后，将油淋在事先准备好的花椒和干辣椒上。提香后，倒入煮好的鱼中。加适量盐调味，做一道美味的水煮鱼，将鱼煮至软烂即可。
按照以上步骤进行操作，就可以做出嫩滑不碎的水煮鱼了。
可以按照如下步骤做:
第一步，先来处理鱼肉，既然是要做水煮鱼，那么鱼肉里面的刺就要个剔除掉。先把鱼身表面洗干净之后，去掉鳞片，然后把肚剖开，再去掉鱼身上的内脏部分，鱼头去掉。然后把鱼肉葱中间切开，分为两部分，再小心的把鱼肉里面的刺剔掉。
第二步，鱼肉去掉鱼刺之后，把它刀成小一点的薄片。然后把鱼片全部都装进碗里面，在碗中倒进一点盐，两勺淀粉，一勺料酒，用勺子稍微搅拌一下，然后放在一边开始腌制半个小时。
第三步，在腌制鱼肉的过程中，我们来准备其他的配料。干辣椒用水稍微清洗一遍，然后再切碎，葱姜蒜切碎。找一个小一点的碗，在碗中放进蒜末和姜末，最后再倒进两勺豆瓣酱，搅拌好后备用。
第四步，锅中倒进三分之一的清水，等到水烧开之后，先下进豆芽菜焯一边水，豆芽菜在水中烫三十秒后捞上来。之后把锅中的水倒掉，接着放进放进一点油，油热以后先把花椒放进锅中开始爆香，花椒的香味出来之后再放进红椒碎开始翻炒，在翻炒的时候红椒比较呛人，所以要多注意锅里面的红椒碎炒到变脆之后，把剩余的姜片和蒜末一块倒进锅里面翻炒。
