熬糖的各个阶段如下：
一、镜面
温度100℃，此时的糖浆，呈现完全透明的状态，开始沸腾。
可以延展成镜面。
二、细线
温度103℃-105℃，此时的糖浆更加浓稠。
取一把汤匙浸泡在冷水中，取出后迅速放入糖浆中舀起，用手指捏取一点糖浆，指间会形成2-3毫米的极易折断的细丝。
三、拔丝
温度106℃-110℃，糖在指尖形成更加结实、可以拉起5毫米长的丝线状。
四、小珠
温度110℃-112℃，糖浆表面覆盖着圆形的气泡，用汤匙舀起糖浆，捏一点在指尖，会出现宽而结实的线。
五、大珠
温度113℃-115℃，糖浆在指尖可拉出2厘米的丝。
六、小球
温度116℃-125℃，将1滴糖浆滴入冷水中形成柔软的小球。
七、大球
温度126℃-135℃，糖浆滴入冷水中后会形成较硬的球。
八、大碎裂
温度146℃-155℃，糖浆在锅壁形成明亮的浅金黄色。
九、浅色焦糖
温度156℃-165℃，糖浆中几乎没有水分后变成麦芽糖，接着变成焦糖，从一开始的黄色逐渐变成金黄色再到褐色。
十、深色焦糖
温度166℃-175℃，此时的糖呈现出褐色且没有甜味；应该在制作以深色焦糖为基础的甜点中放糖。
