鲊鱼做法：
制作的诀窍主要有4点：一是材质要好，选择至少5斤以上的鲜活大草鱼或者大青鱼；二是用酒一定是50℃以上的高度白酒，因为市场上假酒太多，最好是购买品牌酒；三是选择连续晴好天气晾晒，一气呵成；四是红米粉质量有保证，建议去大商场购买。
具体做法如下：
1、买回来的新鲜大草鱼（或大青鱼）,洗净破开鱼腹，掏干净内脏，千万注意不要将鱼胆弄破，刮干净鱼腹内的黑膜，摘除鱼腮，再在鱼背上划上宽为3厘米左右、深2~2.5厘米的花刀。喜欢吃新鲜鱼头的，将头部砍下另外烹饪。
2、剖好的鱼放入干净的搪瓷盆中，加入适量的食盐，将鱼身里外抹个遍，以及刀花处，保证盐分分布均匀，腌制3~5天，让鱼肉由白变浅棕红。
3、如果鱼太大，可将鱼剁成3截再上盐，整条鱼的话日后比较方便晾晒。也可以砍成小块腌制，用竹簸箕晾晒。
4、选择晴好天气，将腌好的鱼在大太阳底下晾晒几天，至大半干。太湿润不利于保存，6、7成干的比较好。
5、晾晒好的鱼剁成小块，然后将白酒倒入碗中，加入红曲粉和五香粉搅拌均匀，放入红曲粉酒液中几遍，鱼块立马变成鲜艳的红色，再放入另一个干净的碗中，放置半小时沥一下残留的酒液。
6、准备一个无水无油的干净容器，将鱼块一块块夹入其中，一层层码好，每层丢放2~3瓣八角，最后用保鲜袋折叠2~4层，覆盖住容器口并用棉绳固定好，盖上盖子密封好，放在避光通风处。保持坛底干爽，静候1个月，让其自然发酵。
7、一个月后开坛，有浓郁的香气扑面而来。夹出几块鲊鱼，倒入适量的茶油，再加入一勺剁辣椒或者少许干辣椒，撒上几粒豆豉蒸15分钟即可。这样的鲊鱼开胃又下饭，比烟熏鱼还好吃。
