干姜和生姜在卤肉时的区别（五香老卤中怎样正确使用干姜）

1. 干姜可以增加卤肉的香气，让肉更加香甜；生姜可以增加卤肉的鲜味，使肉更加鲜美。

2. 干姜比生姜具有更强的香气，可以在烹饪时使用更少的量；而生姜则比干姜更有活性，可以使用更多的量。

3. 干姜可以加快卤肉的熟化速度，让卤肉更加嫩滑；生姜则可以使卤肉更加酸甜，但是会降低卤肉的熟化速度。

区别在于干姜卤肉时会慢慢散发香味让卤肉去腥增香，而且可以重复使用。而生姜卤肉时是瞬间散发香味达到去腥增香的作用，所以在熬卤水是都是使用干姜卤肉！