准备材料：
姜4片、八角2个、桂皮1块、花椒（青花椒）一把、生抽一大匙、老抽一大匙、黄酒一大匙、冰糖50克、盐少许、胡椒少许、香醋少许。
制作步骤：
1、300ml清水倒入锅中，将姜、八角、桂皮、黄酒放入水中，大火煮开，放入花椒小火煮10分钟。
2、加入冰糖煮到全部融化，然后加入生抽、老抽煮10分钟。
3、加入胡椒、盐调味到稍咸一点，因为爆鱼是浸泡入味，所以不能淡。
4、关火前加入少许香醋增香，提味。
5、放凉后将其中的香料捞出，就可以来浸泡爆鱼了。
秘制糖醋爆鱼汁
准备材料：
姜4片、八角1个、桂皮1块、香叶一片、生抽一大匙、老抽一大匙、黄酒一大匙、冰糖100克、盐少许、胡椒少许、香醋1大匙。
制作步骤：
1、300ml清水倒入锅中，将姜、八角、桂皮、香叶、黄酒放入水中，大火煮开，小火煮20分钟。
2、加入冰糖煮到全部融化，捞出香料，然后加入生抽、老抽、香醋小火煮至浓稠有光泽即可。
3、加入胡椒、盐调味到稍咸一点，因为爆鱼是浸泡入味，所以不能淡。
4、放凉后就可以来浸泡爆鱼了。
TIPS:浸泡鱼块一定要将鱼淹没在酱汁里，可以用深碗，鱼少量多批次浸泡。
爆鱼的制作：
1、挑选一条合适大小又新鲜的草鱼。
做爆鱼由于鱼不大，一般在5斤左右的鱼为宜。最好是活鱼现杀，如果是死鱼也要看腮是不是鲜红，鱼眼是不是保持清凉。将草鱼去头去尾只留中间的鱼身部分对切开后，切成两厘米后的大块，不可过薄，过薄容易炸干柴；也不要过厚，容易表皮焦糊而里面还没熟透。
2、料酒和盐清洗鱼腥味
用料酒和盐将鱼块抓匀，揉搓，可以有效的去除鱼的少量粘液，和渗透出的血水，清水冲净沥干去掉鱼腥味。
3、鱼块的快速腌制
用料酒、姜片、（不用用姜丝或姜末，容易附着在鱼块上，下锅炸的时候，炸糊，会让炸鱼的油带上焦苦味）、盐、胡椒将鱼抓匀，并腌制30分钟以上。
4、小火炸透、复炸增酥
鱼块在炸之前，要将姜片去掉，然后沥干到表面无水状。锅中放入足量的油，油要能没过鱼块，在家制作，最好能小锅深油，鱼少量分多批炸。用筷子试油温，当筷子冒出小泡就可以将鱼块下锅炸了。第一次将鱼块炸至外表微黄，全部漂起成熟即可捞起。然后拉高油温等油冒烟，将鱼再下入油锅，大火将外皮炸到酥香焦黄即可起锅。
5、将炸好的鱼块在调制好的酱汁中浸透，滚一圈即可。不要长时间的泡制，不然表皮就不酥了。
主料青鱼段500g 辅料油适量盐适量生抽适量糖适量五香粉适量香醋适量老抽适量鲍鱼汁适量姜适量鸡粉适量步骤1.洗净沥干的青鱼段切成小块2.起锅，倒入少许油，爆香姜片，加二杯水、生抽、老抽、五香粉、鲍鱼汁、白糖略微煮一会儿，熬出香味。然后放少许香醋、鸡粉，倒入不锈钢盆中待用3.净锅内加入油,大火加热至四成热，放入鱼块煎4.待鱼块呈棕色或棕褐色时。倒出鱼块，沥干油分5.趁热浸入煮好的调味料中浸约15分钟左右6.捞出沥汤汁，装盘即可小贴士煎鱼的时候油锅火要旺，温度要高，一般控制好防止糊~
