那是因为你下的油少了，没炒熟，茄子是密度小的蔬菜没那么快熟。
所以炒茄子的时候油一定要多放一些，翻炒三五分钟放些糖和老抽，在炒一两分钟放蒜末，盐，鸡精，然后出锅，最好是炒之前先过一下油，这样就没有生茄子味了。相对紫色的长茄子要好吃些，营养要比圆茄子好些，味道相对好些。
炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。
油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。
再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。
