简单来说，胚芽米是指加工过程中保留了胚芽的大米。要了解这个胚芽米和白米的区别首先要了解稻谷的结构，从外到里大致分别为：稻壳、谷皮、糊粉层、胚芽（大米上一个不透明的角）、胚核。一般意义上的白米其实指的就是精米。精米就经过深加工只留下大米胚核的大米，一般比较晶莹透亮，口感软糯，而胚芽米是指加工过程中保留了大米胚芽、糊粉层、糠皮的大米，其营养与口感接近糙米（仅去掉谷壳）从营养的角度来讲，胚芽、糊粉层占整个大米营养的66%，还含有多种维生素和微量元素。
糠皮也富含有益肠道的膳食纤维。虽然胚芽米的营养保留度高，但是由于近几十年人们形成了消费精米的习惯、胚芽米口感在一定程度上确实不如优质精米、胚芽米价格偏高等因素，胚芽米的消费普及率还不是很高。
