发面、老面、湿面的配比比例不同，碱的用量也会有所不同。一般来说，发面和老面的用碱量相对较少，约为每斤面粉2克左右；而湿面的用碱量则相对较多，约为每斤面粉3克左右。但是具体用量还需根据个人口感和面粉的质量来进行调整，不同的面食制作也会有不同的用碱量需求。因此，在制作过程中，建议按照配方要求适量添加碱，同时注意观察面团的状态，以保证最终的面食口感和质量。
一斤面粉放四两老面头，用凉水和面，放温暖处醒发；醒发好后拿出来面团，放五克碱粉反复揉搓，要使碱粉完全揉进面团，做成馒头，再醒一下，锅放水，放馒头蒸二十分钟。
