当前位置:首页>维修大全>综合>

做豆腐的原理(制作豆腐运用到的原理)

做豆腐的原理(制作豆腐运用到的原理)

更新时间:2024-04-12 16:13:39

做豆腐的原理

 黄豆里的蛋白拥着了“胶体溶液变成豆腐,必须点卤.点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑.再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐.豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质.加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程,是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降,严格意义上来说不是化学反应.蛋白质溶液溶质分子太大(介于1nm-100nm),形成胶体溶液(液溶胶).当加入电解质(及溶液)等物质时由于胶粒带电与电解质离子相互吸引发生凝聚.当凝聚的颗粒足够大时胶粒就从溶液里聚沉出来.豆腐就是豆浆(蛋白质胶体溶液)的聚沉产物.

豆浆的主要成分是蛋白质。由于蛋白质表面带有羧基和氨基,使蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷的胶状物,使颗粒之间相互排斥,不能结合下沉。

点卤水以后,由于卤水中有许多电解质,在水中形成许多正负离子,这样就破坏了排斥作用使蛋白质结合沉淀形成豆腐。

更多栏目