要求牛百叶的刀工要求细。要切成不超过一分的“梳子”状的细丝，待炒熟时，便会收缩成一朵黑白相间的“花朵”。 为保证牛百叶熟而不老，火候把握最重要。诀窍是，先烧一锅水，水开了端锅离火置于旁边，再把切好的牛百叶放进去人汆一下，迅即捞出沥干。
水发的就是渣渣，因为加了碱啊，高弹素啊，保水剂啊很多添加剂，所以我们自己吃是不会去用水发的牛百叶的。我们这坐标重庆，都喜欢吃鲜牛百叶，脆嫩来形容牛百叶不太恰当，因为鲜牛百叶肯定不嫩的，嫩是药水加工的。你要它脆，大火宽水烧开，迅速飞水，不要超过10秒。重庆吃火锅，毛肚一般烫七秒。小火慢煮肯定不行的，对于川渝两地的人来说，如何吃百叶，那是常识。
