牛轧糖做出来是硬的可能由多种因素导致。首先，原料的选择和配比是关键。如果配方中使用的材料比例不当，比如糖分过多或者蛋白的比例没有把握到位，都可能导致牛轧糖口感偏硬。其次，制作过程中的温度控制也非常重要。如果熬糖的温度太低，或者棉花糖煮得太久，都可能影响牛轧糖的口感。此外，搅拌的速度和力度也会影响牛轧糖的质地，如果搅拌不均匀，就可能导致糖体结构不完整，口感偏硬。
因此，想要制作出口感柔软的牛轧糖，就需要在原料配比、温度控制和搅拌过程等方面下足功夫。同时，制作牛轧糖也需要一定的经验和技巧，只有不断尝试和调整，才能找到最适合自己的制作方法，制作出美味的牛轧糖。
牛轧糖在制作过程中，主要是将糖浆加热至一定温度，然后加入坚果等配料，搅拌均匀后冷却定型。
因为在高温下，糖浆中的水份逐渐挥发，糖浆中的糖分浓度会迅速提高，使得牛轧糖变得坚硬。
而且加入坚果等配料后，冷却定型后的牛轧糖中坚果的硬度和糖浆的浓度都会影响牛轧糖的硬度。
因此，牛轧糖做出来硬是因为糖浆中的水份和蔗糖浓度失衡，坚果等配料的硬度也在其中起到了重要的作用。
