腌制酸菜大概需要20天左右。
酸菜在腌制的过程中会产生一些亚硝酸盐，这种物质是会致癌的。所以蔬菜在刚刚腌制的时候是不能吃的，而刚腌制的酸菜产生的亚硝酸盐但含量不断的在增长。
腌制一个星期左右，这个时候酸菜含有的亚硝酸盐就达到了最高值。也就是说，这个时候吃腌制的酸菜是非常容易致癌的。
然后再等十天酸菜产生的硝酸盐会不断的下降。到20天后基本上就停止了产生硝酸盐的，会慢慢的消失。如果想要腌制酸菜的话，一定要腌制20天以上才能够吃。
腌制一个月以后一般最低。
腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉;
盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐;三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。
