1.蛋白打发太过
蛋糕卷的打发蛋白要比戚风蛋糕的打发蛋白软一些，也就是我们所说的7成发即可，提起打蛋器倾斜45度，会看到蛋白呈现出一个小弯钩就可以了（如果对打发蛋白的状态不是很了解，建议大家去看一下，我们之前的文章：蛋白的打发技巧），如果蛋白打发太过，蛋糕体就会出现比较厉害的膨胀，导致卷蛋糕时出现开裂的现象。
2.出炉后自然冷却的时间太长
一般蛋糕体出炉轻震几下，就会让其自然冷却，等蛋糕体的温度降下来我们就可以将蛋糕体卷成蛋糕卷了，但是如果长时间的冷却，蛋糕体中的水分会被蒸发，从而导致卷蛋糕时出现开裂的现象。
3.烘烤的时间过长
蛋糕体烘烤时间过长，会随着水分的挥发，外层的皮就会变硬，在卷蛋糕时很可能就会造成开裂的现象。所以我们要尽可能减少烘烤的时间：商用烤箱参考温度：上火190℃，下火170℃，时间15分钟左右。家用烤箱参考温度：上火170℃，下火：160℃，时间15分钟左右（温度、时间仅作参考，具体需要根据不同烤箱的火力去调节）表皮出现金黄色一般就可以出炉。
4.卷蛋糕卷时用力过大：
做蛋糕卷的蛋糕体一般都会比较湿润，柔软，如果在卷蛋糕的时候，力气过大，就可能会造成蛋糕体开裂的现象。所以我们在平时卷蛋糕时，手法要轻柔，采用折压提卷收的手法，去完成卷蛋糕的过程。
5.馅料过少
馅料如果较少，卷蛋糕时就会出现对折的现象，就很可能造成蛋糕体开裂的现象，所以平时我们卷蛋糕时，一定要注意馅料是不是过少。
