这是因为在蒜在清洗过程中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素。当蒜兰素和蒜黄素混合在一起时,大蒜就会变绿。这种绿色无害,但有益。具有很强的抗氧化能力。所以,腌蒜变绿并不是因为腌蒜中含有叶绿素,也不是像植物那样靠阳光产生的。
防止大蒜变绿的方法:
1、大蒜破碎时,添加一定浓度的半胱氨酸能有效防止蒜泥变绿,但对蒜泥风味影响不大。
2、在加工前,对大蒜进行热处理,可以防止大蒜变绿,但会使大蒜失去风味,风味变淡。
3、大蒜在加工前,在30~35℃下贮藏一段时间,可以防止蒜泥变绿,不影响蒜泥的风味。
拓展资料:
大蒜细胞中含有大量的含硫生物活性物质,在蒜酶的作用下可形成硫亚硫酸酯、硫代亚硫酸烯丙酯和硫代亚硫酸烯丙酯等大蒜色素的前体。这些物质经过一系列反应形成大蒜色素。现在很多研究都发现大蒜这种绿色色素具有很强的抗氧化能力,是一种优质的抗氧化剂。因此,速冻大蒜产品遇酸变绿,不影响食用。它不仅无毒,而且有强身健体的功效。
腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色,而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素,蒜兰素和蒜黄素混在一起,就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的,它有很强的抗氧化能力。防止大蒜变绿的方法:
1、在泡制大蒜前,对大蒜进行热处理,比如,泡制前将大蒜用热水热烫1-2分钟,可钝化蒜酶,这样就可防止蒜泥绿变,但这样做的一个坏处就是可能会使蒜泥蒜味失去,风味变淡。
2、泡制大蒜前,将大蒜在30~35℃温度下贮藏一段时间,可防止蒜泥绿变,且不影响蒜泥的风味,是一种比较理想的方法。现在很多普通家庭,自己买的大蒜在温暖的温度条件下贮藏,可抑制蒜泥的绿变,这样,你按同样的方法泡大蒜,可能就无法产生绿色。因此,泡制前将大蒜放在有阳光照射、或者温度较高的地方放一段时间再泡